山(shān)莊老酒生态釀酒車(chē)間是山(shān)莊老酒集團于2011年投資擴建而成，車(chē)間整體(tǐ)占地面積10000餘平米。車(chē)間以“傳承千年釀酒技(jì )藝，釀造世間生态美酒”為(wèi)釀造理(lǐ)念，遵循釀酒微生态循環，開展高品質(zhì)生态白酒釀造。車(chē)間功能(néng)區(qū)域主要由：蒸餾冷凝區(qū)、堆積發酵區(qū)、分(fēn)級窖池區(qū)三部分(fēn)組成。其中(zhōng)，蒸餾冷凝區(qū)配備現代化風冷蒸餾設備，實現釀酒蒸餾冷凝無水化操作(zuò)，流酒溫度控制精(jīng)準化操作(zuò)，實現車(chē)間釀酒生産(chǎn)生态環保同時，進一步提高車(chē)間原酒蒸餾冷凝效率。堆積發酵區(qū)由攤涼下曲場和堆積發酵場兩部分(fēn)組成。攤涼下曲場為(wèi)糧醅快速散冷、下曲操作(zuò)場地。堆積場地為(wèi)下曲後糧醅高溫堆積發酵場地，糧醅經過微氧高溫産(chǎn)香發酵，實現糧醅中(zhōng)釀酒微生物(wù)、酒香及其前體(tǐ)物(wù)質(zhì)的先期積累。分(fēn)級窖池區(qū)為(wèi)糧醅入窖密封産(chǎn)酒發酵區(qū)，山(shān)莊老酒生态釀酒車(chē)間每年會依據窖池老熟程度及産(chǎn)酒質(zhì)量情況，對窖池進行綜合等級評定，具(jù)體(tǐ)評分(fēn)為(wèi)：特産(chǎn)窖、優産(chǎn)窖、普産(chǎn)窖池三個級别。山(shān)莊老酒生态釀酒車(chē)間将分(fēn)級窖池區(qū)内每個窖池均作(zuò)為(wèi)一個相對獨立釀酒微循環單位，單窖單工(gōng)藝參數，通過對窖池獨立性、針對性的精(jīng)細化工(gōng)藝參數制定，以此保障山(shān)莊老酒生态車(chē)間高品質(zhì)生态釀酒循環開展。