原輔料粉碎與配比作(zuò)為(wèi)車(chē)間釀酒的第一步，要求釀酒師傅對各類原輔料屬性、粉碎度、配比量做到精(jīng)确的把控。車(chē)間依照山(shān)莊老酒傳統釀造技(jì )藝對原輔料進行粉碎：紅粱按四、六瓣粉碎，春、秋、冬季粉碎略細，夏季粉碎略粗；小(xiǎo)麥按皮爛心不爛的梅花(huā)瓣粉碎；大曲粉碎至細粉。粉碎後原料依據出窖酒醅的酸度、水分(fēn)、香氣、澱粉、感官質(zhì)量情況，确立本窖糧糠比、曲梁比、糧醅比，通過适時、合理(lǐ)配比後，使糧醅中(zhōng)的“醅、糧、糠、酸、水、糖、曲”釀酒七要素間達到動态平衡，保障原料入窖後發酵穩定以及窖内釀酒微生物(wù)生态微循環穩固！