山(shān)莊老酒生态釀酒車(chē)間釀酒發酵采用(yòng)高溫堆積開放發酵和入窖密封厭氧發酵相結合的分(fēn)段發酵模式。堆積發酵作(zuò)為(wèi)前階段發酵，主要作(zuò)用(yòng)為(wèi)短時間積累大量釀酒微生物(wù)以及山(shān)莊原酒香味及其前體(tǐ)物(wù)質(zhì)，為(wèi)後續入窖發酵産(chǎn)酒及形成最終風格做基礎。醅料經下曲後移至堆積場堆積成堆，料堆高度及松緊度依據不同季節、不同天氣而定。在開放式堆積條件下，釀酒微生物(wù)快速生長(cháng)繁殖，并釋放大量熱量使料堆迅速升溫，在高溫條件下糖類、氨基酸間經過複雜生化反應，料堆表層形成一層呈雪(xuě)花(huā)色，并呈現濃郁芳香料層，積累豐富的香味及香味前提物(wù)質(zhì)！