入窖發酵作(zuò)為(wèi)山(shān)莊老酒生态釀酒車(chē)間“分(fēn)段發酵”第二發酵階段，是産(chǎn)酒、生香最關鍵階段，堆積發酵成熟後糧醅經攤涼、翻拌、散冷降溫後後，分(fēn)層入窖，邊入邊踩。入窖溫度、踩窖松緊度依據不同氣候、不同窖池質(zhì)量适時進行調整，其中(zhōng)冬季入池溫度稍高，夏季入池溫度稍低，入窖踩窖松緊度熱季緊、冷季稍松，窖底層稍松、上層稍緊。糧醅入窖後，窖冒拍緊拍光，鋪撒一層稻殼後，以優質(zhì)黃土配合老窖泥制作(zuò)窖皮泥進行密封，期間随發酵進行，每天定時檢測窖内發酵品溫，随跌窖随踩窖，保障糧醅窖内發酵持續穩固發酵！