“生香靠發酵、提香靠蒸餾”一滴山(shān)莊老酒的香醇與否，與上甑蒸餾、斷花(huā)摘酒的精(jīng)确把控密不可(kě)分(fēn)。山(shān)莊老酒釀酒車(chē)間蒸餾摘酒采用(yòng)分(fēn)層蒸餾、分(fēn)段摘酒、分(fēn)質(zhì)并壇、分(fēn)類入庫、分(fēn)區(qū)窖藏傳統經驗進行。将經曆60天發酵柔熟酒糟起至料場上，根據不同糟醅質(zhì)量情況，按照經驗配入清蒸糠殼，低挖快拌均勻後，手工(gōng)上甑蒸餾，上甑操過程要以“動作(zuò)輕、撒料松、料層薄、鋪撒勻、動作(zuò)穩、壓汽準、操作(zuò)細、場地淨”的上甑要訣探氣上甑，邊上甑、邊控制蒸酒火候，待上甑結束，蓋甑開始流酒後，進行斷花(huā)摘酒，摘酒過程釀酒師傅要邊接酒、邊看花(huā)、邊品嘗、邊分(fēn)段、邊摘取，以“酒花(huā)”斷酒度、判酒質(zhì)，以此做到對各級原酒的精(jīng)準區(qū)分(fēn)，摘取後原酒按類并壇後，入山(shān)莊老酒恒溫恒濕地下酒窖分(fēn)區(qū)窖藏陳釀！